Ha új éttermet építesz semmiből, megtervezed az Ön igényeinek megfelelő kereskedelmi konyhát. Az itt hozott döntéseknek tartós következményei lesznek a te dolgodra, így izzad a részleteket - és élvezheted ezt a lehetőséget. Az éttermi iparági „Total Food Service” kiadvány azt javasolja, hogy a konyha területét, beleértve a tárolást is, az étterem alapterületének kb. Ezt szem előtt tartva kiválaszthat egy elrendezési sémát, amely mind az üzleti modellt, mind a kreatív preferenciákat használja. Az élelmiszeripar-szolgáltatást nyújtó élelmiszer-ipari raktár a kereskedelmi konyhák négy közös elrendezését írja le.
Az összeszerelő vonal konyha
Ha az étteremben néhány menüpontot meglehetősen nagy mennyiségben állít elő, több előkészítési lépés segítségével, a szerelővonal a kívánt konyhai kialakítás. Ez az elrendezés minimálisra csökkenti azt a távolságot, amelyet az összetevők és a munkavállalók az ételek elkészítésekor utaznak, így az egész folyamat gyorsabbá válik, és a munkatársait egymásba ütközik. Ha egy hamburger éttermet nyit meg ezzel az elrendezéssel, például az alkalmazottai a marhahús pogácsákat vesznek a fagyasztóból, áthelyezik őket egy gazdaság számlálóra, helyezik őket a főzőlapra, tegyék félre egy másik számlálóra, ételízesít és zsemle, és csomagolja őket, vagy szolgálja őket. Mindent egy tiszta, egyenes vonalban tart a konyhában, és minden egyes lépésnek saját dedikált munkaállomása van.
A Zoned Kitchen
A klasszikus konyhabútor a zónás konyha. A konyhában mindent funkcionális zónákba rendeznek. Lesz egy vagy két zónája a prep munkához, például összetevők méréséhez, tészta dagasztásához és a zöldségek mosásához és aprításához. Ez a zóna rengeteg számlálóterületre, valamint minden szükséges szerszámra és konténerre van szükség. Lesz egy zóna a főzéshez, ahol a sütők, tűzhelyek, grillsütők és egyéb hőforrások mennek. Lesz egy zóna - lehetőleg távol a főzőzónától - hűtésre, jégre és minden hidegre. Van egy zóna a higiénia és a mosogatás számára, egy zóna a száraz tároláshoz és egy zóna a befejezett ételek elrendezéséhez a szerverek számára. A zónás konyhával hozzárendelheti a munkatársakat az adott zónákhoz. Ott maradhatnak, a feladataikra összpontosítva, nem pedig egymás útján.
A sziget konyha
A "sziget" konyha változó a zónás konyhában. Itt a konyhában két fő rész található: a kerület és a sziget közepén. Általában a főzőállomások közepén mennek, és minden más megy a kerületen, bár néha fordítva. Az ilyen konyhai elrendezés lehetővé teszi, hogy az ételek könnyen átvihessék a főzési szakaszt, és a munkahelyeket egymással szomszédos - összeszerelési sorrendben - a különböző előkészítési szakaszok közötti maximális hatékonyság érdekében helyezzék el.
Az Ergonomikus vagy Artisanal Konyha
Az ergonómikus konyha arra törekszik, hogy az alkalmazottak kényelmesek legyenek, azzal a feltevéssel, hogy a kényelmes dolgozók termelékenyebbek lehetnek, mert nem fognak bántani magukat és fájdalmat okoznak. A hajlítás, az elérés, az emelés, a gyaloglás, a guggolás és a hordozás minden olyan tevékenység, amely sérülésveszélyt jelent, így minél többet tehetünk, hogy minimalizáljuk ezeket a tevékenységeket, annál ergonomikusabb lesz a konyhánk. Az ergonómiai tervek gyakran nagyobb előzetes költséget igényelnek, és jelentősen kevésbé energiahatékonyak lehetnek.
Egyéb megfontolások
Az operatív hatékonyság egy másik szempont az éttermi konyha megszervezésében. Mivel a konyha helyisége korlátozott, a Foodservice Equipment & Supplies élelmiszer-szolgáltató cég azt javasolja, hogy függőleges helyet használjon az edények, lemezek és élelmiszer-konténerek tárolására a munkaállomások felett és a prep számlálók alatt. A konyhai energiafelhasználás jelentős költséget jelent, így azonosíthatja és enyhítheti az energiahulladék-forrásokat: helyezze például egymás mellé a hűtőszekrényeket és a sütőket. A maximális hatékonyság érdekében tárolja a prep készülékeket a lehető legközelebb a munkaállomásokhoz, ahol használni fogja.
