Számos étteremben a munkaerő a legnagyobb költségkategória. A pénzügyileg fenntartható étterem átlagos munkaerőköltsége a bruttó árbevétel 30-35 százaléka, 20 százaléka fizet kereső személyzetet, mint például szervereket, és további 10–15 százalékot fizet fizetett munkavállalóknak, mint például vezetőknek. Az étterem munkaerőköltségeinek gondos kezelése, de a bérszámfejtés megtakarítása érdekében ne csökkentsék a minőséget, vagy értékes ügyfeleket veszítenek el.
A munkaerőköltségek kiszámítása
Az összeget, amelyet az étterem a munkaerőre fordít, a legjobban meg lehet érteni és értékelni kell az összességében elért pénzösszeghez viszonyítva. 1000 dollár hetente a munkaerőköltségek számára egy olyan étteremben van értelme, amely 3000 dollárt hetente, de túl magas egy étteremben, amely hetente 1500 dollárt tesz ki. Ahhoz, hogy egy adott időszakra kiszámítsuk a munkaerőköltség százalékos arányát, az adott időszakban a munkaerőköltségeket az ugyanabban az időszakban elért bruttó értékesítéssel kell megosztani.
Fix és változó költségek
Az étterem munkássága első pillantásra változó költség, vagy olyan, amely közvetlen kapcsolatban áll az üzleti volumengel. Minél több vendége van az étteremben, annál több személyzetre van szüksége a padlón, hogy kiszolgálja őket. Az éttermek azonban állandó munkaerőköltségekkel is járnak - az összegeket, amelyeket az értékesítési mennyiségtől függetlenül kell fizetni. Az éttermeknek olyan csontváz személyzetet kell fenntartaniuk, hogy készen álljanak az ügyfelek kiszolgálására, még akkor is, ha nincs elegendő ügyfél az alap bérköltségek igazolásához. A menedzserek házi készenléti munkatársak küldésével csökkenthetik a bérszámfejtési órákat, de néhány munkavállalónak még a leglassabb napokon is készen kell állnia szolgálni.
A munkaerőköltségek kezelése
Az étterem munkaerőköltségeinek kezelését a lassú és elfoglalt idők nyomon követésével, valamint a személyzet létszámának csökkentésével órákban és napokban, amikor jellemzően a legkevesebb ügyfelet szolgálja. A munkavállalók keresztkölcsönzése érdekében több feladatot is elvégezhetnek, mint például a prep és a mosogatás, és így nem kell két munkavállalót fizetni az idők során, amikor csak szüksége van rá. Hatékony rendszerek kialakítása az előkészítéshez és a szolgáltatáshoz a folyamatok egyszerűsítése, az elbocsátások megszüntetése és a drága és időigényes hulladékok csökkentése érdekében.
Munkaügyi költségek a perspektívában
Az étterem magas munkaköltséggel képes túlélni, ha más költségek elég alacsonyak ahhoz, hogy kompenzálják. A munkaigényes üzleti modellek, mint például a frissen hengerelt tészta vagy a kézműves palacsinta, további személyzetet igényelhetnek, de az étterme esetlegesen pótolhatja a hozzáadott költséget azáltal, hogy vásárol összetevőket, vagy kevesebbet fizet, mint az iparág átlagos bérleti díja. Alternatívaként, a vállalkozás eladhat elég mennyiséget ahhoz, hogy a magas munkaerőköltség-százalék ellenére a végpontok találkozzanak.
