Az éttermi tulajdonosoknak, a szakácsoknak és a vezetőknek ellenőrizniük kell az élelmiszerköltségeket, és a zsugorodás negatívan befolyásolhatja a nyereséget. A zsugorodás a lerakódástól és a csökkentéstől, például a romlástól, a hulladéktól és a lopástól számított lerakódás. Az éles élelmiszer-szakemberek éberen figyelik a menük előállításához felhasznált nyersanyagok valódi költségét, tudva, hogy sikerük a 25 és 35 százalék közötti nagykereskedelmi ár fenntartásától függ.
Élelmiszer arányok
A "rendelkezésre álló rész" (AP) az élelmiszer mennyiségének a vásárláskor történő súlyát jelenti. Az "ehető rész" (EP) azt az élelmiszerrészt jelöli, amely ehető. Például vásárol egy 12 uncia steaket, de csak 10,5 uncianyi használható, miután a zsírt és a fürtöt vágta. A ténylegesen felhasználható leltár mennyiségét „hozamtényezőnek” nevezik, és mindig 100 százalék alatt van.
Hozam kiszámítása
Számítsuk ki a termésmennyiséget, csökkentve az összes vágási hulladékot, először mérjük meg a hulladék mennyiségét. Vegye ki a veszteséget a rendelkezésre álló adag súlyából, hogy megállapítsa a hozam súlyát. Oszd meg a hozamtömeget a rendelkezésre álló adag súlyával, hogy meghatározzuk a hozam százalékát, ami mindig kevesebb, mint 100 százalék. Egy adott recept előállításának költségének meghatározásához az ehető részet a rendelkezésre álló termék mennyiségének meghatározásához osztjuk meg a hozam százalékával.
Hús zsugorodása
A zsugorodási százalék magában foglalja a vágási veszteséget és az előfőzött és az as-kiszolgált tömeg közötti különbséget. Például a főtt hús, például a bordák, a füstölt szőrme, a bordák, a sült marhahús és a húzott sertés ára fontonként sokkal nagyobb lesz, mint az eredeti vételár. Például egy 2,75 font-os sütőcsirke közös felhasználható terméktömege 97,4%, zsugorodása pedig 2,6%. A prémium rib-eye tekercsek hasznos súlya 88,2 százalék, és általában 11,8 százalék. Fedezze fel a tipikus élelmiszerek közös zsugorodási százalékát egy ingyenes élelmiszerköltség-kalkulátor letöltésével a RestaurantOwner.com-on. (A felhasználóknak szükségük lehet a Microsoft Excel alkalmazásra.)
Zsugorodás
Az előállítási folyamat során jellemzően a termékeket hámozni vagy magra kell vágni, ami zsugorodást okoz. Gyümölcsök zsugorodásának százalékos aránya: 20–25% a hámozott és magozott alma esetében; 30% -ban hámozott banán; 55% -ban hámozott grapefruit; 18% cseresznye; 40% szeletelt narancsra; 10 és 55 százalék között a citrom és lime esetében, a Profit menü szerint.
A közönséges növényi zsugorodási százalékok a következők: 30–35 százalék a brokkoli esetében; 20% a kis sárgarépa esetében; 25 százalék saláta esetében; 2 százalék fokhagymára; és 20% édesburgonya esetében.
